2024餐飲工作總結(jié)及工作計劃六篇

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餐飲工作總結(jié)及工作計劃 篇1

餐飲前廳經(jīng)理工作總結(jié)及工作計劃

作為一名餐飲前廳經(jīng)理，在過去一年里，我在餐飲行業(yè)這個快節(jié)奏、充滿挑戰(zhàn)的環(huán)境中取得了一系列的成就。在本文中，我將對我的工作進行總結(jié)，并制定明確的工作計劃，以便在未來的工作中取得更大的成功。

過去一年中，我憑借出色的領(lǐng)導(dǎo)技能和豐富的餐飲經(jīng)驗，在餐飲前廳管理方面取得了非凡的成績。首先，我注重團隊建設(shè)，不斷培養(yǎng)員工的專業(yè)知識和服務(wù)技能。通過定期組織培訓(xùn)和評估，我成功地提高了員工的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。其次，我注重客戶關(guān)系管理，通過有效的溝通和協(xié)調(diào)，成功地提高了顧客滿意度和復(fù)購率。在過去一年中，我們的餐廳的客戶量增加了30%，這使我們餐廳在同行業(yè)中脫穎而出。

此外，我還注重對餐廳運營的管理和優(yōu)化。我制定了詳盡的工作計劃，確保餐廳的各項工作有序進行。我積極參與菜單設(shè)計和供應(yīng)商選擇，以確保餐廳的食品質(zhì)量和成本控制。通過對餐廳銷售和客戶需求的分析，我及時調(diào)整了營業(yè)策略，提高了餐廳的盈利能力。在過去一年中，餐廳的銷售額增長了20%，利潤率也有了顯著的提高。

在新的一年中，我有明確的工作計劃，旨在繼續(xù)提高餐廳的績效和服務(wù)水平。首先，我將繼續(xù)加強員工培訓(xùn)，為他們提供更多的專業(yè)知識和技能。我將組織不定期的內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)，以促使員工保持競爭力并不斷成長。其次，我將加強顧客關(guān)系管理，通過定期的調(diào)研和反饋，及時解決顧客的問題和需求。我將建立顧客檔案，以便更好地了解顧客的喜好和需求，為他們提供更加個性化的服務(wù)。最后，我將持續(xù)優(yōu)化餐廳的運營管理，通過制定更加合理的成本控制策略，提高餐廳的盈利能力。

餐飲前廳經(jīng)理是一個充滿挑戰(zhàn)和機會的職位。在過去的一年里，我充分發(fā)揮我的領(lǐng)導(dǎo)才能和餐飲經(jīng)驗，取得了非凡的成就。通過制定明確的工作計劃，我相信我能在未來的工作中取得更大的成功。希望我能繼續(xù)與我的團隊合作，努力提高餐廳的績效和服務(wù)水平，為顧客帶來更好的用餐體驗。

餐飲工作總結(jié)及工作計劃 篇2

今年在飲食業(yè)不景氣,生意難做的情況下,飲食部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進行市場調(diào)查,做經(jīng)營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營路子。第一,全年開設(shè)經(jīng)營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、飲食連鎖店(籌備中)。第二,開展聯(lián)營活動,飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經(jīng)營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務(wù),向茶藝館提供香茶美點。第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款15元。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。第四,營業(yè)部與出品部,根據(jù)市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴大營業(yè)收入100多萬元,酒店通過一系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

(一)全員公關(guān),爭取更多的回頭客。

飲食部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年飲食部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。

(二)增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。

飲食部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度,明確責任,依*制度去加強控制 。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,飲食部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節(jié)省成本三萬多元。

新的一年工作計劃

一、確定新目標，繼續(xù)圍繞以顧客為中心的主題，加強內(nèi)部管理 2017年餐飲營業(yè)指標為 萬元，食品總成本率控制在 43%以下，水、電、氣等能耗力爭在酒店新的環(huán)境目標指標之內(nèi)。要想完成上述目標，這就要求我們必須對當前的形勢進行充分分析，利用現(xiàn)有硬件設(shè)施的優(yōu)勢，餐廳、廚房兩大崗位緊緊圍繞年度指標開展工作，堅持以顧客為中心，根據(jù)市場變化及時調(diào)整經(jīng)營策略，以提高內(nèi)部管理隊伍素質(zhì)、努力培養(yǎng)出技術(shù)嫻熟，禮儀規(guī)范，熱忱服務(wù)的員工隊伍作為餐飲經(jīng)營的最根本工作。全面推行顧客至上的服務(wù)觀念，樹立顧客滿意是我們追求的工作觀念，全方面為顧客著想并提供優(yōu)質(zhì)滿意加驚喜的服務(wù)，大力開展員工操作練兵，及技術(shù)比賽活動。并根據(jù)日常運轉(zhuǎn)中出現(xiàn)的問題通過培訓(xùn)來改進和提高，以此來進一步提高員工的業(yè)務(wù)技能。

二、細化管理上下功夫

2017年部門將嚴格按照服務(wù)標準開展工作，尋找差距，加強學習和鍛煉，不斷充實新的管理理念，加大管理力度，破除吃大鍋飯的思想，明確垂直管理機制，責任到人，各負其責，真正將個人的.日常行為規(guī)范，業(yè)務(wù)能力和賓客滿意度與獎勵機制掛鉤，做到獎勤罰懶。善于發(fā)現(xiàn)和挖掘表現(xiàn)突出的員工提高獎金系數(shù)待遇，從而充分調(diào)動員工的工作熱情和積極性。經(jīng)常性的通過找差距，制定整改措施，在細微服務(wù)和菜肴精細操作上下功夫，以100-1

餐飲工作總結(jié)及工作計劃 篇3

我是浪花中的一滴水???我是一滴水，一滴水，只有溶入大海，它才能永不干涸。一個人，只有踏在時代的潮頭，他才能不被歲月淹沒。一滴水，要用心汲取海的力量，善于折射陽光的七色，敢于做浪花中最晶瑩璀璨的一顆。一滴水的價值要反映浪花的生命、海的價值，一滴水的存在要折射海的偉大、深沉及其真善美的力量和方向。???我是一滴水。???我在承載我的浪花中極盡跳躍；我在容納我的大海中奮力拼搏。???XX酒店是我事業(yè)的沃土，在這里，我用自己的經(jīng)驗、智慧、才能以及不懈的努力實現(xiàn)著人生的價值。作為餐飲部的經(jīng)理，我深知自己肩上擔子的重量，更了解我所背負的期望和信任有多大。???面對我的上級，我希望自己是一個工作得力的勤奮員工；面對我的同事，我希望自己是一個為人謙遜的合作伙伴；面對我的屬下，我希望自己是一個公私分明的領(lǐng)導(dǎo)；面對我的客戶，我希望自己是一個沉穩(wěn)誠信的朋友。???在一個頗具規(guī)模的酒店中，餐廳的作用無疑舉足輕重。它是酒店的窗口，每天都會接待形形色色的消費人群；它更是酒店的招牌，只有餐廳的檔次和口碑名揚在外，酒店才會有滾滾客源和長久的發(fā)展。???在過去的一年中，我身居餐廳經(jīng)理的要職，能夠做到恪盡職守，為XX的發(fā)展出謀獻策、兢兢業(yè)業(yè)。（一）抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。1．健全管理機構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充???分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進行。2．完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務(wù)監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。3．建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對當市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時到有關(guān)分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原來每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?；?。4．加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復(fù)強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。5．提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,由于環(huán)境優(yōu)美、價格合理、味道可口、服務(wù)一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。（二）開拓經(jīng)營,發(fā)展增收渠道,擴大營業(yè)收入。過去的一年在餐飲業(yè)不景氣,生意難做的情況下,我經(jīng)常進行市場調(diào)查,做經(jīng)營分析,不斷探索,大膽嘗試,走自己的經(jīng)營路子。開展聯(lián)營活動,餐飲部與客房部、等相互配合,共同促進經(jīng)營。營業(yè)部與出品部,根據(jù)市場消費需要,每月定期推出新菜、點。酒店通過一系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。（三）全員公關(guān),爭取更多的回頭客。???我把公關(guān)作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力，去年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。（四）增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。我經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度,明確責任,依靠制度去加強控制。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。如今全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,我還會定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨價。（五）做好政治思想工作,促進經(jīng)濟效益的提高。餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強凝聚力。通過廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽、田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽、文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉OK等技能文娛活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結(jié)奮發(fā)的`強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有8次,員工隊伍穩(wěn)定,流動量小。（六）完善勞動用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。1．嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時,我還會深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復(fù)考察,全年提拔領(lǐng)班X人。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工X人。由于勞動用工的嚴格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,我首先明確了培訓(xùn)要具有目的性、實用性、時間性的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進行考核,全年開展推銷手冊、服務(wù)知識、技能、咨客服務(wù)規(guī)范、酒店管理知識、出品質(zhì)量、促銷業(yè)務(wù)知識、英語50句、禮貌用語、安全衛(wèi)生知識等培訓(xùn)達200多次。（七）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。1．重視食品衛(wèi)生,健全各項食品衛(wèi)生崗位責任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結(jié)的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎勵,衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。2．抓好安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。（八）按照星級標準,完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。全年增加設(shè)施總投資300多萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,設(shè)備購置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。? 存在的問題:1．出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定,上菜較慢。2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。 的設(shè)想:1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。2．加強規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。3.擴大餐飲規(guī)模和廣告力度。?

餐飲工作總結(jié)及工作計劃 篇4

標題：星空餐廳的餐飲管理工作總結(jié)及工作計劃

——直面挑戰(zhàn)，創(chuàng)新突破，我們在路上

迎燦爛的陽光，面對無際的藍天，我們在驕陽下奮力前行。作為星空餐廳的餐飲經(jīng)理，面對如同繁星璀璨的競爭對手們，與如朗月宛如銀河的客戶期待，我要做的，就是讓我們的餐廳在這片繁星之中，閃爍出更加明亮的光芒。

2021年，對星空餐廳來說，是嶄新的一年，也是充滿挑戰(zhàn)與機遇的一年。在過去的一年中，我們的團隊潛心研究，緊跟市場趨勢，開發(fā)了多款新的美食，吸引了新客戶，也留住了?？?。我們的餐廳服務(wù)質(zhì)量也是大有提升，客戶滿意度持續(xù)上升，給予我們高的評價和鼓勵。在接下來，我會對我們過去一年的工作進行總結(jié)，并提出新的一年的工作計劃。

## 工作總結(jié)

2021年，星空餐廳牢牢把握“顧客至上、品質(zhì)第一”的經(jīng)營理念，以提供高品質(zhì)的餐飲體驗為目標，取得了重大成績。我們的銷售額較去年同期增長了25%，是幾年來最高的增幅。我們的客戶群也已經(jīng)從最初的本地居民擴展到了全國各地的游客，甚至還有一些外國友人特地來我們餐廳品嘗美食。

在人員配置上，我們加大了招聘力度，聘請了更多有經(jīng)驗的廚師，提升了餐廳的料理技術(shù)水平。同時，我們也加強了服務(wù)員的培訓(xùn)，提高了服務(wù)質(zhì)量。在產(chǎn)品方面，我們引入了更多本地特色和新鮮海鮮，提升了菜品的多元性和特色性。

面對疫情的影響，我們積極調(diào)整經(jīng)營策略，開發(fā)了線上訂餐和外賣服務(wù)，有效規(guī)避了疫情帶來的負面影響。同時，我們也時刻關(guān)注疫情和相關(guān)政策，做好餐廳的防疫措施，保證了客戶的餐飲安全。

## 工作計劃

總結(jié)過去，我們收獲的是經(jīng)驗和教訓(xùn)。放眼未來，我們看到的是機遇和挑戰(zhàn)。在新的一年里，我們將以更高的熱情，更嚴謹?shù)膽B(tài)度，面向新的目標，履行新的使命。

品質(zhì)是餐飲的生命。2022年，我們將進一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，邀請著名廚師擔任顧問，不斷創(chuàng)新菜品，充實菜單，滿足不同客戶的口味需求。同時，我們還將對餐廳的環(huán)境進行升級改造，提升客戶的用餐體驗。

人才是企業(yè)的核心競爭力。我們將深化人才隊伍建設(shè)，加大培訓(xùn)力度，提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平。我們還將引進優(yōu)秀的人才，增加餐廳的專業(yè)素質(zhì)和精神面貌。

終端是銷售的關(guān)鍵。我們將推進線上和線下的整合，提高在互聯(lián)網(wǎng)上的知名度，擴大線上銷售額。我們也將強化服務(wù)質(zhì)量，持續(xù)提升顧客滿意度，用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得客戶的口碑。

總結(jié)過去，砥礪前行，讓我們一起，滿懷激情，以飽滿的斗志，迎接新的一年！輝煌的星空是我們的舞臺，星空餐廳的明天，一定會更加燦爛！星空餐廳，我們在路上！

餐飲工作總結(jié)及工作計劃 篇5

1、要健全完善本餐廳的多項制度，如獎罰制度，餐廳規(guī)章制度以及值班制度和招聘制度等，獎罰制度要落實到個人，獎罰分明。

2、緊招聘并加強員工的培訓(xùn)，因大多員工是短期，所以前一段時間一直沒有進行系統(tǒng)的培訓(xùn)。我想在不斷補充人員的同時抽時間對員工進行幾次系統(tǒng)的培訓(xùn)，主要針對對客服務(wù)!

3、定完善一套針對本餐廳的獎罰制度，并在7月份實施，落實到人。

4、議完善員工工資待遇制度。從開業(yè)至今，一直沒有什么書面上的薪水制度表，純憑口頭協(xié)議，非常的不規(guī)范，并且所有員工都拿相同的工資。我建議恢復(fù)打分制度;對于長期的優(yōu)秀員工應(yīng)該每隔一段時間將薪水加一點。可以縮短加薪時間，也可以少加，但不能一直不加!否則很難留住那些優(yōu)秀的員工，并影響正常招聘。

5、著顧客的增多，來本店的老顧客會很多，辦卡的顧客也會增多，我建議制定完善一套會員信息的制度，如將客人的信息資料錄入電腦，客人假如遺失或忘記帶卡，可以憑身份證、電話及卡號密碼找回;也方便我們自己對會員的管理查詢，一舉兩得!

6、客服務(wù)一直我們服務(wù)行業(yè)的重中之重，所以要約束店內(nèi)所有員工并以身作則，嚴格按照餐廳對客服務(wù)流程中的制度去做，微笑服務(wù)，將與客人的之間的沖突降低為零。

7、成一月一大總結(jié)，一周一小結(jié)的習慣。以1周為周期，來審視上一周的工作，總結(jié)出現(xiàn)的問題，及時調(diào)整或解決。不至于與指定的計劃偏差過大，有助于更好的完成本月的目標和計劃!

餐飲工作總結(jié)及工作計劃 篇6

下載文檔收藏餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃想開餐飲的朋友,可以參考閱讀。想開餐飲的朋友,可以參考閱讀。隱藏餐飲開業(yè)籌備工作計劃餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(一)作為一家新開酒店,營業(yè)部前期籌備工作千頭萬緒,尤其是有一定規(guī)模的大型酒店,在實際籌備時,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響.為此,擬寫了一份籌備工作計劃,內(nèi)容盡可能詳實而具體.營業(yè)部的籌備工作計劃：做好營業(yè)部開業(yè)前的準備工作,對營業(yè)部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；一般采用倒計時的手法,將營業(yè)部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作.一,營業(yè)部的工作任務(wù)：餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門.在酒店各部門中,營業(yè)部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到知識面廣；因此,加強營業(yè)部管理,對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義；營業(yè)部主要負責餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作,滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要.二,營業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：營業(yè)部開業(yè)前的準備工作,主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人,財,物等各方面做好充分的準備.具體包括：(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責任范圍：營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗.到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局.然后根據(jù)實際情況,確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理.飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定.在進行區(qū)域及責任劃分時,營業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識.按專業(yè)化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理.這有利于標準的統(tǒng)一,效率的提高,設(shè)備投入的減少,設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員的管理.職責的劃分要明確,最好以書面的形式加以確定.第1頁共10頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃營業(yè)部管理范圍較大,為綜合利用所有設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理.(二)確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位,對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位；在進行區(qū)域分布時,要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路,服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間.(三)設(shè)計營業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：要科學,合理地設(shè)計組織機構(gòu),營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如：酒店的規(guī)模,檔次,建筑布局,設(shè)施設(shè)備,市場定位,經(jīng)營方針和管理目標等.(四)制定物品采購清單：酒店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成.無論是采購部還是營業(yè)部,在制定營業(yè)部部門采購清單時,都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.酒店的建筑特點：采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系；例如,樓層通常需配置工作車,某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等等.2.行業(yè)標準：最低產(chǎn)品標準是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù).3.酒店的設(shè)計標準及目標市場定位：餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的星級標準,同時還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求.如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品.4.行業(yè)發(fā)展趨勢：餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識不能第2頁共10頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃過于傳統(tǒng)和保守；例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的.安排等等.5.其它情況：在制定物資采購清單時,有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如：餐飲上座率,酒店的資金狀況等.采購清單的設(shè)計必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目：部門,編號,物品名稱,規(guī)格,單位,數(shù)量,參考供貨單位,備注等.此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關(guān)物品的配備標準.(五)協(xié)助采購：營業(yè)部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù),但這項工作對營業(yè)部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大,因此,營業(yè)部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當參與采購工作.這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求.營業(yè)部經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高.(六)參與制服的設(shè)計與制作：營業(yè)部的崗位較多,不同等級的服裝要突出明顯,特別是直接服務(wù)于客人的員工的服裝更要體現(xiàn)人性化,給人以親切感.餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(二)(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》：運轉(zhuǎn)手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù).一般來說,運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責,工作程序,規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分.(八)參與員工的招聘與篩選：通常,營業(yè)部的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和營業(yè)部共同負責.在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求,對應(yīng)聘者進行初步篩選,而營業(yè)部經(jīng)理則負責把好錄取關(guān).(九)抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作：開業(yè)前培訓(xùn)是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務(wù),營業(yè)部經(jīng)理需從酒店的實際出發(fā),制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員工,指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施,并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果.一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定.員工一般要求兩個月前到位,經(jīng)過酒店整體的第3頁共10頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃半個月軍訓(xùn)后,由部門安排培訓(xùn),餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學習和訓(xùn)練等.培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員.(十)建立餐飲檔案：開業(yè)前,即開始建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義.很多酒店的營業(yè)部就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會.最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通,領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖.(十一)跟進酒店裝飾工程進度并參與營業(yè)部各部門驗收：酒店各部門的驗收,一般由基建部,工程部,營業(yè)部等部門共同參加.營業(yè)部參與驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到酒店所要求的標準.營業(yè)部在參與驗收前,應(yīng)根據(jù)酒店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表,并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)；驗收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查.(十二)負責開業(yè)前基建清潔工作：(開業(yè)墾荒)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對酒店成品的保護.在全店的基建清潔工作中,酒店各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外,還負責大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔.營業(yè)部應(yīng)在開業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)負責部門,展開全面的清潔工作,共同確定各部門的基建清潔計劃,然后由后勤部對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓(xùn),為各部門配備所需的器具及清潔劑,并對清潔過程進行檢查和指導(dǎo)..(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)：營業(yè)部在各項準備工作基本到位后,即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)；這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ).餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(三)三,開業(yè)準備計劃：制定營業(yè)部開業(yè)籌備計劃,是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關(guān)鍵.開業(yè)籌備計劃有多種形式,酒店通常采用倒計時法,來保證開業(yè)準備工作的正常進行.第4頁共10頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃(一)開業(yè)前第10周：營業(yè)部負責人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或酒店經(jīng)理的職責,但營業(yè)部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò).(二)開業(yè)前第10周至第9周：1,參與選擇制服的用料和式樣.2,了解餐飲的營業(yè)項目,餐位數(shù)等.3,了解酒店等其它配套設(shè)施的配置.4,熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看.5,了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單.6,了解所有已經(jīng)落實的訂單,補充尚未落實的訂單.7,確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收,入庫與查詢的丁作程序.8,檢查是否有必需的設(shè)備,服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預(yù)算.9,確定組織結(jié)構(gòu),人員定編,運作模式.10,確定餐飲經(jīng)營的主菜系.11,編印崗位職務(wù)說明書,工作流程,工作標準,管理制度,運轉(zhuǎn)表格等.12,落實員工招聘事宜.(三)開業(yè)前第9周至第8周：1,按照酒店的設(shè)計要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標準.2,制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度.3,制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃.4,制定營業(yè)部的衛(wèi)生,安全管理制度.5,制定清潔劑等化學藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序.6,制定餐飲設(shè)施,設(shè)備的檢查,報修程序.7,建立餐飲質(zhì)量管理制度.8,制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃.(四)開業(yè)前第7周：1,審查管事組洗碗機等設(shè)計方案,審查廚房設(shè)備方案.第5頁共10頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃2,與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位.3,準備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時使用.4,核定本部門員工的工資報酬及福利待遇.5,核定所有餐具,茶具,服務(wù)用品,布草,清潔用品,服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準.6,實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃.7,與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案.餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(四)(五)開業(yè)前第6周至第5周：1,展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序.2,與廚師長一起著手制訂菜單.菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報總經(jīng)理.菜單設(shè)計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷.要求開業(yè)一周前印刷品到位.3,確定酒水,飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價,報總經(jīng)理.4,各種印刷品如各種報表,筷套,牙簽套,酒水單,單據(jù)等設(shè)計印刷.5,與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn).6,邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn).7,與保安部制訂安全管理制度.8,與市場部聯(lián)系建立會議,宴會工作程序.9,建立營業(yè)部的文檔管理程序.10,繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃.對餐飲服務(wù)基本功進行測試,不合格的要強化訓(xùn)練.(六)開業(yè)前第4周：1,與財務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計的需求量,建立一套布件,餐具,酒水等客用品的總庫存標準.2,核定所有餐飲設(shè)施的交付,接收日期.3,準備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用.4,確定各庫房物品存放標準.5,確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放.6,與總

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